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19974831731熱干面與北京的炸醬面、河南燴面、山西的刀削面、四川擔擔面同稱為中國五大名面。熱干面的面條纖細根根有筋力，色澤黃而油潤，滋味鮮美。拌以香油、芝麻醬、五香醬菜等配料，色香味俱全。武漢熱干面可謂享譽全國乃至世界。
作者簡介，孫昌弼，中國烹飪大師，15歲入武漢老大興園學徒，現已從廚49年
說到孫大師與熱干面的緣分可是由來已久，49年前孫大師到武漢餐飲名店老大興園的第四年從學徒轉做中工，每天凌晨5點要到店里做早點，那段時間做得最多的就是熱干面。
一碗正宗的熱干面，有三個要素：堿水面、芝麻醬和醬蘿卜。
堿水面
顧名思義就是和面的時候加了堿水，面條顏色微黃，堅韌有嚼勁。我們當年做熱干面時都是手工和面，每天凌晨5點取面粉10千克、清水3千克加堿面100克調勻，倒入面粉中和成面團，雙手揉搓約20分鐘，至面團變硬，再加1千克的水繼續揉搓至面團再次變硬，最后再向面團中加入1千克水，揉搓至面團富有彈性，再搟成面條。現在已經很少見到手工揉制的熱干面了，隨處可見的都是機制的堿水面，價格便宜，用起來也方便。
芝麻醬
芝麻醬是熱干面的靈魂，香不香全看它。怎么調，才叫香？答案是加芝麻油。將芝麻醬與芝麻油按照1∶1的比例調勻再加水稀釋即可。
醬蘿卜
最傳統的熱干面上撒的是本地的醬蘿卜，將胡蘿卜加醬油、陳醋和白糖腌制而成，味道咸鮮回甜，口感清脆。現在熱干面的澆頭可謂品種繁多，有牛肉、蝦米、叉燒等，但最地道、最傳統、深植于我們記憶中的還是那撮暗紅色的醬蘿卜。
制做流程
提前預制：
1、面條隔水蒸約30分鐘至八成熟，納盆后用手抖散，加適量芝麻油拌勻，使其不粘不坨、根根分明。
2、將拌好的面條平攤在托盤上，用風扇吹約2小時。面條表面的油有鎖水功能，非但不會因為失水過多而變得干硬，反而會有種筋道的口感。
拌好的面條攤在托盤上
芝麻醬調制：
芝麻油500克燒至三成熱，倒入500克手工磨制的芝麻醬里調拌均勻，加醬油50克、鹽20克、味精30克拌勻待用。
成品流程：
1、取熱干面100克裝入大漏勺里，入沸水中浸燙1分鐘，在這個過程中要反復顛抖漏勺，使熱干面受熱均勻并快速熟透。
2、將燙好的面條瀝干水分裝入盤中，澆芝麻醬30克，撒蔥花、香菜和醬蘿卜丁，食客再根據個人喜好加辣椒面和醋即可。
技術關鍵：
1、蒸面條的時候要每隔10分鐘用筷子翻動一次，防止面條粘黏成團。
2、煮面時水要清，火要大。“水要清”是指煮面的水要勤更換，保持水的清澈，否則煮出的面條表面容易發粘。“火要大”是指煮面時要用大火，保證面條在最短的時間內熟透，防止面條因浸煮時間過長而變軟，失去筋道的口感。
3、芝麻醬不要太干，否則不易與燙好的面條拌勻，吃時容易膩口。
