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19974831731但是這幾年越來越多的武漢人，覺得熱干面不香了，冒得兒時的味道了，早上吃一碗熱干面，中午都不想吃飯。
今天光頭黃就跟你家咵咵--這熱干面里頭的道道：
山是眉峰聚，眼是水波橫，芝麻醬是熱干面的魂。魂不在，面自然就不香了。地道的芝麻醬應該是選用白芝麻，炒制后，磨成醬。使用時，假如適量香油（芝麻油），進行調制，這樣的芝麻醬才會與面條更好的交融，留香持久，味道醇厚。
現在為了降低成本，部分店家會摻入米粉、花生醬之類，更不會用香油調制，魂都丟了，哪還有香味咧！
傳說中，李包打翻了案臺上的香油瓶，所以我們可以推測，當年撣面應該用的是芝麻油。現在大多數用的是植物油、調和油。畢竟芝麻油的價格高出植物油和調和油幾個等級沙。
熱干面的傳統做法中，佐料全部加好后，要淋一勺香油，這也是熱干面的靈魂。現在大加一瓢鹵水。沒有了芝麻油的精髓，又被鹵水的味道干擾，熱干面就少了些許傳統做法的回味，但確實蠻多人喜歡，算得上與時俱進吧。
我們一般把熱干面不香了，怪罪于芝麻油、芝麻醬，往往忘記了醬油的作用。畢竟釀造的醬油和現在化學調制的醬油，那個區別就不消說得了。
看到這里，各位看官定板看出來了，芝麻其實是熱干面的核心，芝麻油、芝麻醬，哪一樣都少不了芝麻，老方子里頭用的都是白芝麻，黑芝麻頂多只能算是創新，絕對不是傳統。
是不是用芝麻油調的芝麻醬，吃完了面，看碗底就曉得了。碗底一汪油，跟醬涇渭分明，靠得住就冒用芝麻油。畢竟芝麻醬跟芝麻油是一母所生，血水交融，是不可能分得開的。
當然，芝麻醬、芝麻油、生抽（入味）、老抽（上色）、蠔油（提鮮）、鹽、糖（由于醬油帶些酸味，加些白糖，既壓酸味又有甜味還提鮮）、胡椒、小蔥、醬蘿卜，一樣都不能少。千萬莫用榨菜，這個東西奪味。
至于為什么熱干面吃一碗恨不得管一天，不是你家飯量變小了，也不是面變多了，是面變了。熱干面勁道，就算成功了一大半，正暫叫得響的熱干面館子，哪一家的面不筋道，吃到嘴里不爽滑？
何祚歡老師也說過，筋道的面條需要多壓幾道，但是多壓幾道，時間耗多了，產量就低了，賺的就少了沙。胚子不好的面，就只能少煮哈，要不然就軟趴趴了。冒煮透的面，芯子還是硬的，吃到胃里，一泡就脹開了，撐到胃，你當然就一天都不餓了沙。
“做熱干面，肯定是有竅門。”45歲的陳玉珍說，她在武漢話劇院賣了十多年的熱干面，越做越覺得有意思，她指著攤上的面條介紹，以前請人壓的面，堿放得太多，顏色較深，加上含水量也蠻大，軟軟的，不好吃。后來，不斷研究，現在這是壓過三道的面，堿放得較少，呈淡黃色，吃起來有嚼勁又爽口。
曾是老字號福慶和的廚師、先后在13家蔡林記連鎖店做過熱干面的羅長武說，熱干面的竅門還在于，撣面要七八分熟，燙面要燙透心。這說起來容易，但實際操作起來，并不是一二天就能掌握的，有的熱干面館，開張時高價請的是老師傅，生意蠻好，做了幾個月后，就換成了徒弟來掌勺，做出的味道就大不相同，生意自然走下坡路。
熱干面不好吃，應該不是熱干面的錯，是做熱干面的人錯了，是吃熱干面的人錯了！熱干面是武漢的臉，真正正宗好味道的熱干面，成本明顯要高一截。做熱干面的人千萬莫為了錢，偷工減料，打了這張臉；吃面的人，想清楚了，一分錢一份貨，用腳砸昧良心老板的場，用人民幣跟做好面的老板抬個莊，讓他們的匠心精神，可以傳承下去。
