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19974831731成都面包培訓 成都學面包
今天跟大家聊一聊為什么面包出爐不能趁熱吃？
No.1
容易產生胃脹
面包剛出爐時，酵素作用依舊進行，會產生二氧化碳。若在剛出爐就食用，容易產生胃脹。
No.2
影響面包的口感
剛出爐的面包，內部會有熱氣沒有排除，若在剛出爐就食用，吃起來發粘。
No.3
影響面包的風味
剛出爐的面包，存著大量的乙醇，若趁熱食用，會有刺激性氣味。
面包不能趁熱吃，不能一概而論。也有少數面包在溫熱時候享用冷卻后更美味。例如：披薩、面包圈、奶油卷包等，溫熱的口感會更具風味。
02
為什么面包出爐要冷卻？
No.1
達到更好的口感
經過冷卻，面包溫度下降，熱氣排出，水分均衡，吃起來口感上就不會發粘。
面包冷卻，會讓面包內部組織得到自然松弛，吃起來在口感上達到最好的狀態。
No.2
達到更好的風味
面包冷卻過程中，乙醇會很快氣化，面包中的各種香味相互融合，達到最好的風味。
No.3
有助于切片
有的面包若沒有適當冷卻，切片時會發生困難，切好的面包兩邊陷下。
No.4
包裝起來更美觀
面包如果沒有冷卻，就直接裝袋，會由于溫度高，產生水蒸氣冷凝而形成水滴，附在包裝袋或面包外面，會讓面包容易發霉。
03
面包冷卻過程中發生了哪些變化？
No.1
溫度變化
面包剛從爐里取出表皮溫度在100℃以上，中心溫度在98℃左右。
隨著面包冷卻，溫度會發生劇烈的變化，表皮溫度迅速下降，中心溫度下降緩慢，面包皮由硬到軟出現彈性。
No.2
水分變化
面包烘烤時，外表皮所接觸的溫度較高，而面包內部較低，只有在烘烤完成的幾分鐘才達到98℃，因此表皮水分損耗多，內部損耗少。
面包出爐后，水分將會重新分布，從內部分散到表皮。
水分的重新分布，會使表皮由干且脆的情況變軟，水分從內部分散到表皮，再由表皮蒸發到外面的空氣。
表皮散失水分的速度小于中心水分轉移的速度，所以表皮就積累了部分水分。
冷卻后面包中心的溫度需降到32℃，整體水分含量在38％~45％?。
所以面包冷卻要求是：既要有效，迅速的降低面包的溫度又不能過多的失去面包的水分，來保證面包的柔軟度，提高面包品質的延長保鮮期
