制作面包，最重要的步驟就是發酵了，它將直接決定著面包最后制作是否成功，并且面包散發出的那股誘人的香氣和風味，也是來源于發酵。

發酵，簡單的說，就是利用酵母來分解面粉中的淀粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇，而二氧化碳氣體又被面筋包裹住，于是便形成了均勻且微小的氣孔，把面團給支撐起來，體積不斷變大。

雖然發酵原理比較簡單，但是我們在制作面包時總能看到不同的發酵方法，像是有一次發酵，二次發酵等，那這些方法，你都熟悉嗎？接下來，我們來逐一認識它們。

一、一次發酵法

一次發酵法，也稱做直接發酵法，操作比較簡單，只需要將所有的原料，一次攪拌混合成面團，即可進入發酵階段。

具體工藝流程是：稱料→攪拌→發酵→整形→醒發→烘焙→冷卻→成品。

制作優點：01、只需一次攪拌，節省人工與機器的操作；

02、發酵時間比較短，可以減少面團的發酵損耗；

03、制作好的面包具有良好的咀嚼感，使面包具有更佳的發酵香味。

二、二次發酵法

二次發酵法又稱中種法，即采取兩次攪拌、兩次發酵的方法。第一次攪拌的面團可以稱為種子面團或中種面團，而第二次發酵的面團稱為主面團。

中種面團與主面團混合后，再靜置醒發，使面團松弛，接著再分塊，成形和醒發。

面包經過二次發酵后，因有較長時間的發酵而讓面團的效果及特性更為成熟，能令面團形成較好的網絡組織，產生特有的面包發酵香味。

其工藝流程是：稱料→種子面團和面→種子面團發酵→主面團攪拌→主面團發酵→面團成型→最后醒發→烘烤→冷卻→成品。

制作優點：01、較一次發酵法節省20%的酵母，因為發酵時間較長，面團內的酵母有理想條件來繁殖；

02、二次發酵后的體積較一次發酵的要更大，面包內部結構組織會更細膩和柔軟，且發酵香味也更濃；

03、發酵時間彈性較大，發酵后的面團如因遇其他事故不能立即操作時，可以在下一工序補救、處理。

三、低溫過夜發酵法

低溫過夜面團法是將面包配方中的50%-80%的面粉，以及相應的水量一起攪拌均勻成面團，然后存放于0-5℃之間的冷藏環境中約12h左右，第2天取出，在常溫下稍作軟化后，再與其他原料重新攪拌成面團的一種方法。

需要注意的是，該低溫過夜面團不含酵母。

其工藝流程是：稱料→低溫過夜面團攪拌→低溫冷藏→主面團攪拌→面團發酵→成型→最后醒發→焙烤→冷卻→成品。

制作優點：01、面包品質好，體積膨大，彈性較好，特別是軟柔軟度更佳；

02、面包老化速度較慢，貯存時間長；

03、攪拌方法簡單，低溫貯存，可以隨時取用，該面團在0-5℃的環境下可貯存3-5天。

四、液體發酵法

液體發酵法是先將酵母放置于液體介質中，先經過幾個小時的繁殖，制成發酵液，然后用發酵液與其他原料攪拌成面團。

其工藝流程是：原料混合→液體發酵→面團攪拌→延續發酵→整形→醒發→烘焙→冷卻→成品。

制作優點：01、縮短了發酵時間，提高了生產效率；

02、從原輔料處理到包裝可實現全自動化和連續生產；

03、提高了面包的貯存期，延緩老化的速度。

五、三次發酵法

三次發酵法類似二次發酵法，經過三次攪拌面團、三次發酵而制得面包，三次發酵法在歐洲國家非常流行，像法國、俄羅斯和意大利等部分品種面包就是利用三次發酵法來生產。

其工藝流程是：第一次攪拌→第一次發酵→第二次攪拌→第二次發酵→主面團攪拌→主面團發酵→成型→醒發→烘烤→冷卻→成品。

制作優點：01、面團發酵次數越多，面包風味更佳

關于面團發酵方法，今天就介紹到這里咯!