因為甜面包類加入了大量的糖分，針對這一大特點，酵母育種專家不斷選育出適宜的品類，把適合在7%以上糖濃度中生存的酵母稱為“高糖酵母”，反之則為“低糖酵母”。 在我們制作面包的時候，首先需要的就是配料，而這些原料中，糖類、鹽類均會產生滲透壓，壓迫酵母，甚至阻礙酵母正常生長直至死亡。

因為甜面包類加入了大量的糖分，針對這一大特點，酵母育種專家不斷選育出適宜的品類，把適合在7%以上糖濃度中生存的酵母稱為“高糖酵母”，反之則為“低糖酵母”。

在我們制作面包的時候，首先需要的就是配料，而這些原料中，糖類、鹽類均會產生滲透壓，壓迫酵母，甚至阻礙酵母正常生長直至死亡。

一些剛剛開始學習面包的朋友，可能會遇到酵母不發酵的現象，或許就有這方面的原因，配料過程中，大量的糖分，鹽分與酵母混合一起，致使酵母失去發酵活性。所以，在配料中，要將這些原料分開稱重攪拌才是最安全的操作。

當然，不同的酵母對抗滲透壓的耐力是不同的，低糖型酵母耐糖性很低，適合制作無糖或低糖類面包；有些則較高，適合制作甜面包類高糖型面包。糖的使用量如果占據面粉的7%以上，則對酵母有抑制作用，低于7%則有促進發酵作用。換句話說，如果糖分含量占據7%以上，高糖型酵母也會有很好的發酵作用，那么這類面包使用高糖酵母沒問題。反之，無糖，少糖的面包，則使用低糖酵母。

另外，大家也要明確酵母活動的溫度范圍，才能更好的控制面團發酵：

酵母活動的溫度范圍是4至40度，最適宜發酵的溫度為25至35度。如果溫度低于10度或者高于45度，酵母的活性降低，如果溫度超過55度，酵母死亡。而4度以下，甚至零下低溫，酵母是處于休眠狀態的。將這些記住之后，那么，我們在低溫發酵，高溫發酵，制作冷凍面團的時候，對于溫度的控制想必大家都有所了解了吧！