鹵菜種類繁多，風味各異，一直在不斷的超越與發展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有大的影響力，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。制作方法講究耐心，猶如品茶一樣 所謂慢工出細活。鹵菜制作的關鍵在于調制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風味基本相同。其區別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

鹵水怎么調制，鹵水會直接影響到鹵菜的美味，所以鹵水的調制至關重要。不同的鹵汁它的配制方法有所不同，食為先有著各種鹵汁的配制方法，能夠做出美味的飄香鹵菜。鹵菜的制作重要的就是鹵水的制作，鹵水正是鹵菜師傅所想要的。鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

鹵水制作

1、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。

2、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。

3、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續使用，每次煮完后，去掉雜質泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。

4、下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質量。