1、定義。熗是把切成的小型原料，用沸水焯燙或用油滑透，趁熱加入各種調味品，調制成菜的一種烹調方法。熗與拌的區別主要是：熗是先烹后調，趁熱調制；拌是指將生料或涼熟料改刀后調拌，即有調無烹。另外，四川川菜涼菜、拌菜多用醬油、醋、香油等調料；而熗菜多用精鹽、味素、花椒油等調制成，以保持菜肴原料的本色。
　　
　　2、特點及適用范圍。熗菜的特點是清爽脆嫩、鮮醇入味。熗菜所用原料多是各種海鮮及蔬菜，還有鮮嫩的豬肉、雞肉等原料。
　　
　　3、制作程序。熗菜的作程序是：選料，初加工一切配一用沸水焯燙(或滑油)至斷生-趁熱調味一裝盤。
　　
　　4、熗的分類及制作要領。熗法有焯熗、滑熗、焯滑熗三種： 焯熗是指原料經刀工處理后，用沸水焯燙至斷生，然后撈出控凈水分，趁熱加入花椒油、精鹽、味精等調味品，調制成菜，晾涼后上桌食用。對于蔬菜中纖維較多和易變色的原料，用沸水焯燙后，須過涼，以免原料質老發柴。
　　
　　同時，也可保持較好的色澤，以免變黃。如"海米熗芹菜"。 滑熗是指原料經刀工處理后，需上漿過油滑透，然后倒入漏勺控凈油分，再加入調味品成菜的方法。滑油時要注意掌握好火候和油溫(一般在3～4成熱)，以斷生為好，這樣才能體現其鮮嫩醇香的特色。如"滑熗蝦仁"。 焯滑熗是將經焯水和滑油的兩種或兩種以上的原料，混合在一起調制的方法。具有原料多、質感各異、葷素搭配、色彩豐富的特點。如："熗蝦仁豌豆"。制作時要分頭進行，原料成熟后，再合在一起調制，口味要清淡，以突出各自原料的本味。