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19974831731說起學烤魚．會著不難難著不會，只有親身體驗才知道難不難。我做重慶萬州烤魚十年多，個人認為比較簡單易學的，我剛開始也是個門外漢，餐飲什么都不懂，有次去重慶萬州吃了烤魚覺得不錯，回來實地考察、覺的烤魚能做，說干就干、找了個師傅學了不到一個月，就開店到現在，小有成就而且帶了不少徒弟。
記住這幾點；第一：一定要找個好師傅教，錢出高的也無所謂，只要手藝好。第二：師傅說的一定要認真記筆記，“好記性不如爛筆頭”不懂咱就問，沒有什么不好意思的，給自己學東西哩！第三：刻苦、努力、勤奮，師傅越懶徒弟越學的快，就是說師傅勤快了你能學了多少。第四：每天學的東西，晚上睡覺之前回憶一遍。其實烤魚比其他魚都好學，刮鱗、改刀、清冼、淹制、燒烤、炒料、澆汁、純煮、上桌。不像其它魚片片、上漿那么麻煩。
相信自己堅持就是勝利
當今的“烤魚”已經不再是十年前的烤魚了。當初烤魚是真烤，將魚從中間破開壓扁，用大鐵篦子一家，架上炭火兩面烤的干巴巴，刷油刷醬撒辣椒，吃的時候也要撕肉條吃。
后來從川菜傳來了新版“烤魚”，麻辣燙一樣的吃法，貌似火鍋一般的“烤”法。不過這確實好吃，一夜間就風靡了大江南北。
復制烤魚的做法不難，但做烤魚辣料的配方家家都是秘方，輕易也不會外傳，而且制作上多用復合料，甚至要幾十種調料按比例混合制作，外人根本無從破解，如何實驗也不可能配出一樣的味道來。
我專門研究過這個配方，也不吝嗇就拿出來透個底，有心研究的朋友可以借鑒一看。不過配方的大致比例寫在了括號里，大伙兒根據自己的喜好可以調整。
香辣醬的制作：
1、泡椒（50）、大蒜（10）、姜（5）、香蔥（5）、洋蔥（10）、西紅柿（10）以上配料剁碎備用；
2、芝麻醬（15）、花生醬（20）、番茄醬（5）、耗油（5）混合備用；
3、王守義十三香（3），特鮮1號（5），雞精（10），味精（10），白糖（3），鹽（2）以上調料混合備用
取色拉油（50），燒熱后放入（1）中的材料炒勻，大概小火炒3-5分鐘后，放入（2），開大火炒到開鍋關火，放入（3）混合就可以了。
正式制作時，先將魚洗干凈破開，架在火上烤10-20分鐘，期間翻動刷油，烤好后裝盤備用。裝烤魚的盤下面要先鋪上焯熟的黃豆芽、洋蔥絲。
熱鍋放油，放入一大把花椒爆香、郫縣豆瓣醬下鍋炒開，放干辣椒段，辣椒炒出香味后，放洋蔥，香蔥，芹菜，黃瓜，鹽，大火爆1分鐘，取上面制好的香辣醬2大勺放入，炒開后澆在烤魚上。
最后撒上蔥碎、香辣花生碎、芝麻等等干料，鋪上香菜就可以了。
