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一、色澤鑒別。新鮮考出的羊肉表面光滑、富有光澤，肌肉切面發光，呈微紅色，脂肪是淡淡的乳白色。而鴨肉、豬肉的脂肪則呈淡黃色。
二、肉的組織狀態鑒別。烤后的羊肉肌肉切面緊密有規律，脂肪滑而脆。而假的肉松散無彈性。豬肉的纖維比較粗。
三、氣味鑒別。吃烤肉之前聞一下味道，如果有烤肉的香味并帶有一點羊肉的膻味，而并無其他臭味則是新鮮的的羊肉。反之，若有淡淡的甚至濃重的腥臭味就要注意是否新鮮。
四、咀嚼。在烤肉初入口時，在嘴里嚼應是肉質鮮嫩、滑爽、容易嚼碎。而鴨肉吃起來比較老。
五、觀察。做烤肉時顧客可以到烤爐前看看肉的色澤，聞一聞是否有餿味，是不是吃剩的口水肉在回爐。回爐肉有明顯的胡味和焦味，嚼起來難咬碎，很老。
六、留心扦子。如果烤肉的質量過關，也要留意一下穿烤肉的釬子是否是反復使用。一般市面上會用鐵釬子，但是不良商家用竹簽子是因為比鐵釬子顯得肉多和大。都知道鐵釬子經過高溫消毒可以反復使用，而竹簽子使用一次就要扔掉，不良商家為牟取暴利用洗潔精清洗后繼續使用。這時觀察如果竹簽子上有燒過的痕跡則說明是反復使用。
