檸  檬  撻
 
 卡仕達
 
 500毫升 淡奶油
 
 500毫升 牛奶
 
 300克 砂糖
 
 120克 低筋面粉
 
 360克 蛋黃
 
 120克 無鹽黃油
 
 1個 香草莢
 
 1個 檸檬皮屑
 
 制作
 
 1、厚底平底鍋將牛奶、淡奶油、剖開刮籽的香草莢和檸檬皮屑煮沸。
 
 2、倒入蛋黃、砂糖和面粉攪拌而成的面糊中，拌勻。再次煮沸，離火后加入切丁黃油均質攪拌至均勻光滑。
 
 3、攤薄在烤盤上快速降溫（風冷、冰水浴都可以）。
 
 檸檬奶油
 
 150克 全蛋
 
 175克 砂糖
 
 140克 檸檬汁
 
 40克 柚子汁
 
 7克 吉利丁粉
 
 35克 水
 
 25克 無鹽黃油
 
 650克 卡仕達
 
 3克 青檸檬屑
 
 制作
 
 1、蛋黃與砂糖混合打散，加入檸檬汁和青檸皮屑，煮至82℃。加入吉利丁粉與水混合的凍狀吉利丁。
 
 2、倒在黃油上用手持均質機攪拌至均勻光滑細膩最后加入卡仕達攪拌至光亮細滑。裝入內置花嘴的裱花袋內，快速降溫。
 
 意式蛋白霜馬玲
 
 125克 蛋白
 
 15克 細砂糖
 
 57克 水
 
 230克 砂糖
 
 制作
 
 1、水和砂糖煮至121℃。
 
 2、緩慢沖入正在打發的蛋白中，保持繼續攪拌直至溫度降為與手掌溫度相近。
 
 3、裝入裱花袋擠在烤盤上呈小水滴狀。低溫（90℃）烘烤80分鐘。
 
 薄杏仁海綿蛋糕
 
 670克 全蛋
 
 460克 砂糖A
 
 460克 杏仁粉
 
 1個 香草莢
 
 140克 低筋面粉
 
 100克 融化黃油
 
 500克 蛋白
 
 250克 砂糖B
 
 4克 蛋白粉
 
 制作
 
 1、全蛋、砂糖和杏仁粉攪拌約20分鐘。同時，面粉過篩，黃油融化。當面糊打發后，加入面粉和黃油。
 
 2、蛋白與砂糖B打發成軟尖峰狀態的蛋白霜，與面糊混合翻拌均勻。
 
 3、攤鋪在烤盤上約0.5cm厚度，放入提前預熱至210℃的烤箱中烘烤10分鐘左右，出爐后快速降溫。
 
 特制杏仁甜酥撻餅底
 
 360克 無鹽黃油
 
 270克 糖粉
 
 100克 杏仁粉
 
 150克 全蛋
 
 180克 低筋面粉A
 
 525克 低筋面粉B
 
 6克 細鹽
 
 1個 香草莢
 
 制作
 
 1、把黃油、細鹽、糖粉、杏仁粉、香草籽、全蛋和180克低筋面粉攪拌呈光滑面團，快速加入剩余的525克低筋面粉攪拌。冷藏隔夜。
 
 2、搟薄后以160℃烘烤至金黃色。
 
 草莓柚子果凍
 
 470克 草莓果茸
 
 30克 柚子果茸
 
 40克 砂糖
 
 40克 右旋糖（葡萄糖）
 
 12克 吉利丁粉
 
 60克 水
 
 制作
 
 1、吉利丁粉溶于水中至少20分鐘成吉利丁凍。
 
 2、將一小部分的草莓果茸與砂糖和吉利丁凍混合融化，再加入剩余的果茸拌勻，冷藏。
 
 組裝完成
 
 1、在杏仁甜酥撻餅底表面涂抹一層草莓柚子果凍。
 
 2、鋪上一片超薄杏仁海綿蛋糕，涂抹一層薄薄的檸檬柚子奶油，然后再用圓形花嘴把檸檬柚子奶油以中心為起點擠環形至滿。
 
 3、邊緣裝飾水滴形意式馬玲，頂部裝飾覆盆子和金箔紙完成。