1.做甜品要掌握兩點，一個是溫度，一個是乳化。

2.用牛奶和榛子醬制作榛子奶油時，加入巧克力，可以調整風味，增加凝固性。（牛奶的脂肪含量不夠，凝固性不夠，因此要加凝固劑，比如吉利丁或白巧克力，白巧克力除了調整味道還可以增加凝固性。）

3.制作甜品時，每個步驟結束后，最好都嘗一下。因為很可能在制作過程中有所紕漏，這個時候嘗一下就可以及時補救。如果等到所有步驟都結束了再品嘗，過程中出現的失誤就沒有了補救的機會。

4.用牛奶制作奶油液體，正常情況下需要放到冷藏室里冷藏6-12個小時之后才能打發使用。如果時間比較趕，可以先急速冷凍，凍到4℃以下，然后再冷凍1-2個小時就可以使用了。

5.液體奶油保存的方法：用保鮮膜貼面冷藏（這樣做的目的是隔絕空氣，避免細菌滋生。還有一個避免細菌滋生的方法是通過急速冷凍，快速通過細菌滋生的溫度，通常是急速冷凍到4℃，再放入冷藏。這樣細菌就沒有空氣、沒有時間、沒有溫度來繁殖。）

6.制作焦糖醬的焦糖部分有葡萄糖、蔗糖。干焦糖燒到185℃時的風味和甜味是比較好的，如果覺得有點甜，可以燒到190℃。但是不要超過190℃，超過之后苦味會過于強烈。

7.煮焦糖的時候要用探針溫度計，不要用激光溫度計。因為激光溫度計只能測到表面的溫度，但焦糖表面都是泡沫，所以激光溫度計測出來的溫度不準確。當焦糖稍微開始冒煙的時候就快好了，這個時候要多加注意。

8.制作焦糖醬時，液體奶油部分一定要大火煮開。因為混合焦糖的時候，焦糖的溫度很高，如果液體奶油部分溫度不夠，混合的時候會發生飛濺，而且焦糖會因為液體奶油的低溫而迅速凝固，無法得到想要的口感，所以液體奶油部分一定要加熱煮開，再進行混合。

9.凍焦糖的時候，加入焦糖重量1/8的牛奶進去，可以將焦糖凍硬，否則很難凍硬。

10.巧克力保存的溫度是16-18℃，濕度50到60之間，與紅酒的保存條件是一致的，如果家里有紅酒柜，直接將巧克力放進紅酒柜就可以了。

11.制作甘納許，熱的液體部分沖入巧克力時，一般分為三次，這樣可以讓巧克力溶解的更好。

12.開封的巧克力，可以用塑封袋抽真空包好，避免受潮。

13.白巧克力最佳的融化溫度是42℃，黑巧克力是52℃。

14.蛋清在5℃左右打發效果最好，不要太低，可以加一點點的鹽，作用是將蛋清的組織分離，分離之后更容易被打發，加檸檬汁也可以，酸性和鹽性的物質都可以在同等的溫度的情況下，讓蛋清更容易的打發，提高穩定性。

15.在制作包含黃油和巧克力的蛋糕時，蛋清不要打發到硬性起泡。如果打到硬性起泡，會很難與面糊混合，放置一段時間容易消泡，因此打到中等偏軟即可