一、酒的分類

1、葡萄酒

酒精濃度低，含有酒石酸、蘋果酸等復雜有機酸，香氣馥郁。常用于盤飾甜品的醬汁中，如沙巴漾汁：

2、馬沙拉白葡萄酒

這是一種酒精強化的白葡萄酒，呈現牛奶咖啡色，適合搭配芝士、水果。蒸餾酒是釀造酒經過蒸餾后，在桶中長時間熟成的酒類。在蒸餾過程中，去除了大量的糖分、蛋白質等不揮發性的有機酸等，味道非常淡薄。而另一方面，因為將揮發性的芳香性物質進行了濃縮，芳香性特別高。而且蒸餾工藝使得酒精濃度非常高，殺菌力強大，特別適合浸泡水果、果干等。

3、朗姆

朗姆酒是甘蔗汁經過烹煮、發酵、蒸餾而制成的酒。風味豐滿深邃，是做甜品不可缺少的酒。根據產地和制法的不同，各種不同的種類，包括透明的白朗姆和金朗姆、黑郎姆等。

朗姆酒和干果非常搭調，特別在制作磅蛋糕之類的常溫蛋糕時添加，隨著放置時間的適當增長，蛋糕口感越發潤澤扎實，香氣豐厚濃郁。

適合的材料：板栗、干果（葡萄干等）、乳制品（黃油之類風味濃厚的制品）。

4、白蘭地

白蘭地最初是指葡萄經過發酵蒸餾制成的酒，現在成為了果實蒸餾酒的總稱。白蘭地的魅力是香氣非常豐富，相比朗姆酒，異味少，對于不習慣甜品中含有酒類的的人來說比較友好。

適合的材料：白蘭地適合的甜品非常多，尤其適用巧克力、干果、乳制品（淡奶油等）。

5、櫻桃白蘭地（此處特指Kirschwasser）

以小粒、顏色暗紅，糖分高的櫻桃為原料制成的白蘭地。無色透明，香味柔和，海綿蛋糕中打入的糖漿和裝飾用的打發香緹奶油中，都經常使用櫻桃白蘭地來增香。

適合材料：乳制品、莓子類產品均適合。

6、洋梨白蘭地（此處特指williams）

以洋梨為原料的白蘭地，特征非常明顯，在瓶子中有一顆完整的梨子。

7、卡巴度斯蘋果酒

法國諾曼底地區特產的蘋果酒，相比葡萄酒的蒸餾酒，卡巴度斯更為辛辣。

8、君度橙酒

以橙子的天然提取酒精為基底，用橙子果皮、葉子、花的提取物來增香。40% vol.和 60% vol.設計，提供酒水飲料及專業西點等不同方面的使用

9、甘曼怡

以干邑為基底，添加海地產黑橙皮熟成的利口酒。

10、柑桂酒

略具苦味的苦越橘為主料，加上多種柑橘制成，口感清爽。

11、白橙皮力嬌酒

相比柑桂酒，甜味少，酒精度高，口味略辛辣。

適合材料：這些柑橘類為主料的的混成酒和巧克力非常搭調，此外也很適合制作戚風蛋糕和千層蛋糕的醬汁，蛋含量高的卡仕達醬等也很推薦。

12、馬拉斯加櫻桃酒

小粒黑櫻桃的種子為原料的利口酒，多用于黑森林蛋糕。

13、查爾特勒酒

也叫蕁麻酒，草本萃取的黃綠色利口酒，內有肉桂，肉豆蔻、薄荷、百里香等多種香料，口味辛辣，香氣獨特。

二、酒的作用

1、相乘效果

使用與食材風味相同的酒類，可以強化食材的風味。如各類利口酒的使用。

2、除臭效果

這里的除臭并不是真的臭味，而是某些食材加工后的不悅氣味，如腌制咸蛋會有一些“臭味”，可以利用玫瑰酒來去除。

3、平衡效果

當某些甜品的風味略顯單調時，可以通過酒類補充缺少的風味，從而獲得整體平衡。如榛子風味黃油霜可使用橙子酒來增香解膩。

4、增強效果

想要突出某種酒香，或者以某種酒類為主調時，如國產老牌甜品——酒釀圓子。

5、殺菌效果

使用酒精含量高，也就是咱們說的，度數高的酒類，如伏特加等，可以有殺菌的效果，對于甜品的保存也很有利。

三、酒的使用禁忌

1、少量即可。

在烤磅蛋糕的時候，我們經常會加入酒類增香。酒在烤箱中加熱時，酒精會適度揮發，如果酒類加入過多，酒類的氣味會過度殘留，影響其他的材料的發揮。奶油類加入酒類過多，會增強苦味，破壞口感。

2、不要使用兩種以上。

在同一組成部分中，不要使用兩種酒類，整個制品的用酒量也不要超過兩種。酒的品種多了，互相制約，反而發揮不出自身特色，所以同一部分不要加入兩種酒類。在整個制品中，由于不同部分在食用時感受上會有些微的時間差異，所以可以使用到最多兩種酒類，而超過兩種，同樣會使味道變得含混不清。