鹵味成本以及利潤「朋友賣鹵味一天利潤2000悄悄告訴我做鹵菜的秘制配方」 今天小豆培訓網學歷教育小編就來給大家簡單介紹一下。
朋友開了一家鹵味館，專門賣鹵菜、鹵肉等鹵制品，偶爾也會賣些鹵煮火燒，店鋪面積不大，但是口味真的不錯。一次閑聊時我問他，你這個店鋪面積這么小不算很起眼，每天起早貪黑的能掙錢嗎？聽聞這話他笑了，說：小瞧我了是不？別看我這店小，輕輕松松一天利潤小2000，現在講究口味為王，不少顧客都是特意為了我做的味道來的。
小小的鹵味店竟有如此高利潤，原來他的鹵味配方是專門去食創小吃培訓學校學習的，怪不得能這么正宗、口味好，專業的小吃技術配方就是不一樣。在我軟磨硬泡下終于找他要到了做鹵菜的秘制配方，好東西當然要一起分享啦。
鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中，煮制而成的菜肴。現將制作技術介紹如下：
鹵汁的配制
鹵汁的配制，是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量 6 鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。
配制鹵汁時應注意的事項
①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
③鹵汁不宜事先熬煮，應現配制現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
原料的鹵制
將焯水處理后的原料放入已配制好的鹵汁鍋中，加蓋，置中小火上，慢慢地加熱至軟嫩入味時，離火，出鍋。也有的不出鍋，食時再取出。
鹵制的關鍵如下：
1.鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋
為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。
銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。
2.要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。
鹵汁的保存，應注意以下幾點：
1.撇除浮油、浮沫 。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，并經常過濾去渣。
2.要定時加熱消毒。
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夏秋季每天早晚各燒沸消毒 1 次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒 1 次，燒沸后的鹵汁應放消過毒的盛器內。
3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。
4.注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。
5.原料的添加。香料袋一般只用 2 次，就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。
鹵味的做法很詳細吧，學會掌握熟練后你也能拿去開店！到時候別忘記食創美食培訓的小編哦~
