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職位：烹飪技師、烹飪大師。擅長：精通贛菜、江蘇菜、川菜、魯菜及粵菜制作，擅長食品雕刻

涂大師

職位：技師，烹飪大師，評委，勞動廳職業技能鑒定考評員。擅長：粵菜、川菜、湘菜、贛菜等各大菜系

成都特色的火鍋魚，底料的配方都有其特定的做法，才會如何美味。下面一起來看看成都火鍋魚底料的做法介紹吧，希望你喜歡!

成都魚火鍋底料的做法

【原料組成】色拉油、牛油、豆瓣、干辣椒、生姜、大蒜、大蔥、冰糖、醪糟、八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉、香草、公丁香。

【制備方法】炒鍋置中火上，炙鍋后，倒入色拉油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入豆瓣和辣椒，用小火慢慢炒約20-40分鐘，隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉、香草、公丁香，繼續用小火炒約8-15分鐘，下入冰糖，待醪糟汁中的水分完全蒸發，冷卻后成火鍋底料。用本發明火鍋魚底料制備的火鍋魚，具有色、香、味純正，口感細膩而不油膩，菜肴營養豐富。

魚火鍋底料配方及其炒制方法

一、小鍋炒制法配方

配料:

牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段

香料配方:

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.

準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.

另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.

二、吊湯

俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.

其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.

老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤

(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)

吊湯工序

1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.

三、對鍋

一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.

對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.

記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

四、清湯鍋底

配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克

山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)

將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.

在對魚火鍋底料的做法認識后，制作的時候對它的每項都是要先進行了解，這樣在制作的時候才能夠順利進行，而且要注意的魚火鍋底料制作數量上，都是不要過多進行，現吃現做佳，這樣使得火鍋更加好吃。

火鍋底料的炒制套路

另外做很多大菜的時候，火鍋底料的炒制方法都是一樣的：需要干辣椒15個左右(不能吃辣的可以不加)、花椒1撮、蒜1顆、老姜1塊、火鍋底料適量(一般火鍋底料的說明上都會有配比，告訴你多少食材該用多少火鍋底料)。

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熱油，中小火倒入花椒干辣椒炒香，再倒入姜蒜蒜炒香，后加入火鍋底料炒香至底料微焦，整個過程要中小火，所有調料炸的過焦就不好吃了。

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