王大師

職位：烹飪技師、烹飪大師。擅長：精通贛菜、江蘇菜、川菜、魯菜及粵菜制作，擅長食品雕刻

涂大師

職位：技師，烹飪大師，評委，勞動廳職業技能鑒定考評員。擅長：粵菜、川菜、湘菜、贛菜等各大菜系

在重慶和海南一帶，幾乎很多人喜歡家家戶戶圍坐在麻辣火鍋面前品嘗著麻辣可口的菜肴，爽滑鮮嫩，下面小編為你整理了一些麻辣火鍋的做法。

麻辣火鍋的配料

鍋底用料：老姜5片，大蔥5段，蒜50g，牛油500g，牛尾骨500g，郫縣豆瓣醬150g，永川豆豉50g，冰糖10g，花椒50g，白胡椒粒5g，干辣椒30支，醪糟汁20ml，紹興黃酒20ml，鹽4茶匙(20g)，干燈籠辣椒250g，香料包(八角2枚，沙姜5g，桂皮1支，小茴香5g，草果3枚，紫草1g，香葉4枚，丁香7顆)，油2湯匙(30ml)，蘸料用料：蒜20g，芝麻香油50ml，鹽1茶匙(5g)，雞精1茶匙(5g)，芽菜20g，辣椒末10g，花椒末10g，炒花生20g，香蔥3棵，永川豆豉4g，涮料用料：牛肚150g，鱔魚150g，午餐肉150g，鴨腸150g，牛腹肉片150g，蓮藕100g，萵筍100g，金針菇50g，平菇50g，菜花100g

麻辣火鍋的做法步驟

鍋底做法：

牛尾骨洗凈。中火加熱砂鍋中的油至7成熱，放入牛尾骨煎至表面微焦，加入2000ml冷水大火煮開后撇去浮沫，調成小火加蓋煲煮1小時制成牛尾湯。

炒鍋中放入牛油，用中火加熱至融化，放入花椒和干辣椒炸出香味立即關火，用濾網濾除花椒和辣椒，將牛油留用。

炒鍋中放入50ml處理好的牛油，用中火加熱至3成熱，放入冰糖翻炒至熔化并邊緣泛起紅色泡泡，加入豆瓣醬、豆豉慢慢便超出紅油，注入牛尾湯、醪糟汁、紹興黃酒，加入老姜片、大蔥段、蒜和白胡椒粒加蓋煮開。

將香料包用紗布包好或裝入調料包放入湯中煲煮20分鐘后取出，放入處理過的牛油即可倒入火鍋上桌。

蘸料做法：

蒜拍破并切碎分裝入小碗，在小碗中加入鹽和雞精后注入芝麻香油即可制成蒜泥香油蘸料。

芽菜切碎，香蔥切碎，炒花生搗碎混合后分裝入小碗，然后加入永川豆豉、辣椒末和花椒末制成干碟蘸料。食用時可加入火鍋湯調勻也可直接蘸涮料食用。

涮料做法：

牛肚分層洗凈，整理整齊后切成10cm寬的大片，然后將牛肚中的肚葉按一片大和一片小為一組的方式分切裝盤。牛腹肉片直接裝盤。

鱔魚請店家宰殺好后去頭去尾，切成5cm長的段裝盤。鴨腸洗凈裝盤即可。午餐肉切片裝盤。

蓮藕和萵筍分別去皮切片裝盤。平菇和菜花洗凈后掰成小朵裝盤。金針菇洗凈裝盤上桌。

麻辣火鍋的小貼士

芝麻香油的妙用：在搭配四川麻辣火鍋時，很多人喜歡用蒜泥香油蘸料，芝麻香油在這里起到非常重要的作用。芝麻香油不但能提升麻辣火鍋的香氣，同時滾燙的涮料在芝麻香油中蘸過后變得不再燙口，并且它還可以中和麻辣火鍋帶來的燥熱感以及減少對腸胃的刺激。

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