鹵菜培訓

鹵菜是烹飪學上涼食菜肴的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。它經過腌制、風曬、煮燜或鹵制后，經刀工處理，簡單包裝，即可食用。特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。中國鹵菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。

熟食原料辨和理解別能力

只有了解原料的不同性質，從而根據不同的材料做出不同的口味，有些原料適合做醬香，有些適合做原味，還有那些適合做原味等等。那么市面上形成共識的老百姓都知道口味不能改變，只能提升，例如牛肉、肘子歷來都適合做醬香口味的。又如老燒雞、扒雞、當然適合做五香口味的，因為他肉質緊實，口感有嚼勁。還有三黃雞、小肉雞當然制作原味之首選，鮮嫩的肉質和口感，無論是做白斬雞還是口水雞都是一流。

準確判斷各種口味湯的能力

這里需要不斷的練習味覺器官，然后根據市場的需求，和自己的要求調出美妙的口味來，一個好的師傅一聽、二看、三聞便知所有的湯是什么口味的，從顏色到香味了如指掌，這才是熟練的關鍵。

精確調色能力

運用天然著色劑，合理搭配調出適合本產品應有的標準顏色來，這一關是決定產品賣相的好壞，調色是一門藝術，各種著色劑在不同比例的物理變化下會使一個丑陋的原料變得美觀起來，這絕對非一日之功，在反復練習時要加強對比，長時間熟記各種料投放的最佳狀態，做記錄做對比用不了多久你就是調色小專家。

鹵水的制作及制作標準，鹵制過程中各個環節的技術要點和處理方法；

調味品料的基本知識，包括什么是風味，什么是復合味、風味的調配方法、復合味的調配方法、調味的重要性、鹵菜的基本調料的制作和配方等；

經營售賣的方法和技巧，包括熱情服務的幾大標準，生意人應該具備的能力和素質、行業的專業知識和技能、創業者的正確心態等；

如何做大做強的成功案例的分析、解剖;規避風險的方法，失敗案例的解析；

市場定位和產品定位的思路、策略，包括選址經驗和方法，如何考察市場、門店裝修和布局、店鋪形象與價值觀、加工區和售賣區的和諧布置等；

開業活動及活動方案、預案等；

專用調味品的功能、功效和使用技術；

原料管理及進貨渠道。