第一個階段原料混合階段

這一階段是把干性原料和濕性原料進行混合，低速慢慢攪拌，這個階段要注意面團的干濕程度，根據面粉不同品牌的吸水量和地區濕度的不一樣，配方也會發生變化，需要觀察是否需要加減水量，這時的面團狀態用眼看感覺很粗糙，然后用手接觸面團會感覺到很黏手，拉扯面團會發現一拉就斷，沒有筋力，筋膜還沒有形成，沒有延伸性，注意如果在生長期加入黃油，不利于筋絡的形成，油脂會覆蓋細胞表面，阻隔其他的物質。

第二個階段成團階段

這個階段時，觀察攪拌缸的缸壁已經沒有面團和面粉，已經變得干凈，面粉已經和水充分融合在一起攪拌成團，這時面團表面看起來有些粗糙，用手拉扯筋膜，會有凹凸不平的筋膜出現，筋力強，沒有彈性。

第三個階段面筋擴展期

面筋的擴展期，表明面團的筋絡在慢慢形成，會出現一點膜，用手頂會有彈性，面團看起來在逐漸變得光滑，用手觸碰面團會感覺沒有那么黏手了。打制甜面團時，這時就可以分次加入黃油，低速攪打讓面團慢慢吸收黃油，在加入黃油的時候也需要注意，黃油需要切成小塊，這樣能容易讓面團吸收，千萬不能一大塊放進攪拌缸里，黃油的軟硬程度也很重要，需要提前軟化黃油，這樣也可以幫助面團更好的吸收。

第四個階段面團完全擴展-延伸期

在這個階段面團的主要表現為，整個面團呈現出光滑的感覺，取一小塊面團時可以感受面團具有延伸性，可以輕易的拉出光滑的手套膜，破口處也呈光滑狀態，沒有鋸齒狀，而且觸碰面團可以感受到非常柔軟，大部分的面包都是需要攪打面團至完全擴展階段，然后取出進行松弛，然后造型。

第五個階段水化期

在這個階段面團的表面開始出現水分，用手觸碰會感覺非常黏手，繼續攪拌面團會越攪越稀，這時面團的面筋已經被破壞，處于水化期的面團已經不適合做面包了。

以上就是面團在打制過程中出現的五個階段，每個階段有各自的特性和特點，掌握那個階段的關鍵詞，關鍵特性，能夠讓你更準確的判斷面團的程度。

面團如果沒有攪打至理想狀態，烤出來的面包就會出現烘烤膨脹力不夠，導致面包體積過小，面包的組織不夠細膩，還可能會出現下榻，或者面筋過強導致爆裂。

總結

最最最后一點就是注意面團溫度，這是最容易忽視的一點，大多數人以為只要把面團的五大階段掌握好，就可以做出品質好的面包，往往被忽略的細節，會是決定成敗的關鍵。越會做面包的人越看重溫度，打制面團的溫度最好控制在26攝氏度左右，根據不同的面團，最適宜的溫度也會有所差異，我們該如何控制溫度呢？根據你的面團所需，可以把水加入冰塊降溫，或者把液體放入冰箱冷凍降溫，攪打好面團后，發現溫度過高，也可以減少發酵時間，或者放入冷藏降溫進行補救。