現鹵現撈培訓多少錢「現撈鹵菜技術重慶某培訓機構5800的內部資料」 今天小豆培訓網學歷教育小編就來給大家簡單介紹一下。
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現
撈
鹵
菜
技
術
手
冊
技術請勿外流
*現撈鹵菜
一、材料準備:香料
八角
20克
山奈
8克
甘草
6克
白寇
15克
草果
3克
肉扣
10克
陳皮
5克
肉桂
20克
良姜
20克
白芷
40克
蓽撥
3克
香菜籽
15克
白胡椒
15克
小茴香
20克
香葉
15克
干姜
15克
梔子
6克
丁香
3克
桂枝
6克
黨參
5克
姜黃
3克
千年健
8克
打碎備用。河南新一代辣椒，印度椒，福建辣椒王，姜片，大豆油，雞精，味精，鹽，冰糖，紅花椒。
二、以二十斤水的量
1、新一代辣椒100克剪成辣椒節，去籽做成糍粑辣椒備用。
2、鍋中下5斤大豆油，冷油下50克姜片，小火熬到姜片漂浮，下大蔥絲75克，一起炸干撈出，待油溫下降到一百度左右下入糍粑辣椒炒干撈出，油備用。
3、桶中加入20斤清水，下香料克，紅花椒50克，印度椒60克，福建辣椒王120克，下入炒好的紅油，大火燒開轉中小火煮20分鐘
4、下入調味料，按一斤水為基數，加鹽13克，味精13克，冰糖16克。
5、鹵制時一斤鹵貨加，生姜，鹽13克，味精13克，香料10-12克，冰糖16克，福建辣椒王10克，紅花椒3克，雞精3克（關火前15分鐘下雞精）。
通常情況下，鹵制的越多，鹵水會越多，鹵的越少鹵水會逐漸減少。鹵水可鹵5-7次，香料包建議只使用一次，好掌握，穩定。辣椒可反復使用，到脫皮更換。
天熱保存鹵水要把鹵油打出來保存，鹵水更好保存。
*各種鹵或鹵制時間：
鮮豬蹄、鴨脖、鴨腿、小肚：55分鐘
肘子、牛肉： 50分鐘
豬嘴、豬頭肉 ：45分鐘
豬皮： 生的60分鐘、熟的30分鐘。
豬耳朵： 40分鐘
火雞尖、去骨豬蹄、豬尾巴：38分鐘
雞爪、鴨胗： 30分鐘
鴨心、鴨翅： 20分鐘
雞腿： 18分鐘
雞翅尖： 12分鐘
板鴨： 10分鐘
*干辣椒碟的制作：也可直接購買六婆辣椒蘸碟
辣椒面
紅花椒面
雞精粉
味精粉
十三香
鹽
孜然粉
黃豆粉
白芝麻
花生粉
1500克
100克
170克
180克
100克
350克
80
克
250克
100克
250克
