烘焙干貨??波蘭種的發酵方法及制作攻略

什么是波蘭種？

Polish種-波蘭種又稱為波蘭酵頭、波蘭液種，因法國的波蘭烘焙師而得名，

用這種方法做出來的面包或者吐司內部組織拉絲效果會相對比較好，同時波蘭種能有效延緩水份流失，讓面包體積更松軟,上色更好,老化速度更慢。

波蘭種配方（3個份）

金像高筋面粉 300g

水 300g

鹽 5g

酵母 1g

制作步驟（建議收藏配圖）：

1.調理盆中放入鹽和水，攪拌至完全相融。

2.放入高筋面粉和酵母，改用木鏟，攪拌到無顆粒狀態。

3.用保鮮膜或盆蓋覆蓋調理盆，防止面團表面干燥，在室溫中靜置90-120分鐘以上。

4.讓面團發酵到膨脹起來，此時注意觀察，表面出現很多氣泡為止。

5.將面團意如保鮮盒中，蓋上盒蓋，放入冰箱冷藏3-6小時以上，使之完全水合、發酵。

保存期限：即便是冷藏，發酵種也會持續因發酵而遞減效力，所以一般在3-4天內就要使用完畢。

關鍵步驟

加入波蘭種的面團優勢

無需費心控制溫度，放入冰箱中冷藏6-12小時即可。

水合的具體過程

先將粉類和水混合在一起，靜置約30分鐘，讓粉類充分吸收水分。經此程序，面團會比較好揉。

其實面團光是用木鏟攪拌就會開始產生面筋蛋白，待水合后已經多少出筋了，這會讓揉面團作業更容易進行。此外，水合的同時也會開始發酵。

取面團的方法

不要硬刮出面團，應等待面團自己慢慢掉落，硬拿出來不但會破壞氣泡，也會讓鎖在氣泡中的熟成發酵香跑掉。

利用烤箱二次發酵

如果你的烤箱具備微波功能，可以使用此功能中的發酵模式30℃加熱20-30分鐘。

不過要注意，若是烘烤用烤箱與發酵用烤箱是一臺，則需縮短加熱時間，盡可能讓烤箱預熱完成的同時，二次發酵也剛好結束，才能順利進入烘烤作業，否則會過度發酵。

脫模方式

連同模具輕輕敲打一下工作臺，讓模具中的熱氣散出來后再拿出面包，這樣面包比較不會在散熱過程中凹陷下去。