王大師

職位：西點全能師授課風格：王老師為人幽默豪爽不拘一格，學員們總是會為他的風趣帶動，課堂氛圍活潑，互動性強。

涂大師

職位：高級裱花師授課風格：教學風格嚴謹，細心，但不失幽默，上老師的課課堂總是歡聲笑語，開發每一個學員的潛力。

簡介

老一輩的潮州人很講究好意頭， 過年過節的時候都喜歡做上一道菜頭糕（潮州人稱蘿卜為菜頭）， 取個好彩頭，曰『彩頭高』。邱媽咪喜歡自己磨米漿制作糕點，為了避免家人吃下一堆的防腐劑。還有用自己磨的米漿制作出來的糕點，口感是現成粘米粉制作媲比不上的， 這可能是和米的品質有關吧！

材料

A.主料：

白蘿卜-1000g

大米（選用黏性低的大米，別用香米或逢萊米）– 250g/或粘米粉250g

水 – 400g

澄粉（小麥淀粉）-50g

樹薯粉或玉米淀粉 - 25g

B. 配料（份量隨意）：臘肉切細粒，臘腸切細粒，蝦米末，香菇末

C. 調味料： 鹽1+1/2茶匙或適量， 糖2茶匙， 胡椒粉適量， 麻油適量（隨意）

做法

【制作粉漿】：

1、把白米洗凈后用350g的涼水浸泡6小時。

2、把米及浸泡用水一起放入攪拌杯內打成米漿。

3、把米漿倒入大碗內， 加入澄粉及樹薯粉攪拌均勻，再加入1茶匙細砂糖及1/2茶匙的食鹽，拌勻待用。如果自接用粘米粉就把干粉全部拌均再加入400g的涼水調開即可）

【做法】：

1、把白蘿卜洗凈削皮后刨成粗絲，刨絲時蘿卜絲會滲出水，也可以加入一半的糖及鹽拌一拌讓蘿卜滲出水，記得別擠壓蘿卜絲。滲出的蘿卜水別丟棄，留起待用。（圖1-1）

2、在炒鍋里燒熱3湯匙的油，依順序先下臘肉煎出油，再下臘腸煎出油， 再下蝦米末爆香，后下香菇末炒香， 把配料盛起待用（圖1-2，1-3）。

3、把蘿卜絲倒入熱鍋內加1茶匙的糖及1茶匙的鹽翻炒至蘿卜變軟，倒入蘿卜水煮沸， 蓋起轉小火燜煮10分鐘左右。（圖1-4）

4、10分鐘后開蓋，這是蘿卜已經變透明了，拌入已經爆香的配料， 撒些胡椒粉拌勻，熄火。

5、把米漿稍微拌一拌， 然后慢慢倒入熱鍋里的蘿卜絲混合料中， 一面倒入米漿一面迅速攪拌均勻。 這時候米漿遇熱就會變得濃稠。（圖1-5）

6、把拌好半熟的混合料裝入預先搽了食油可蒸煮的容器內， 再用個背后涂了油的湯匙或刮匙把凹凸不平的糕面推抹平滑。（圖1-6）

7、把容器放入已經上汽的蒸籠內，中大火蒸60分鐘以上。糕蒸的越久就會越Q，不會黏牙，所以老一輩的人一般蒸糕都會蒸兩個小時以上，潮州人稱為＂耗火＂。 要確定蘿卜糕蒸熟了沒， 只需用竹簽插入糕中間， 拉出來后嘗嘗沒有沒粉粉的口感即可。 （如果蒸2個小時肯定熟的，這一步可以省起來了。）（如果你不是用竹蒸籠，而你的金屬或玻璃蒸籠蓋會滴水的話， 建議用個金屬盤或蓋子把蘿卜糕蓋起才蒸， 避免糕面坐水糊爛）。

8、60分鐘后， 用根筷子插入蘿卜糕中間高的部位再拉出， 嘗一嘗筷子底部所蘸黏的蘿卜糕是否還有粉粉的口感， 如果已經糯滑了那代表糕已經熟了。

9、蓋起再蒸5分鐘后熄火， 燜10分鐘后才開蓋取出。（圖1-7）

10、要切片再來煎成金黃的蘿卜糕必須等攤涼后才切片，不然會太軟。

11、建議好放在保鮮盒內密封收在冰箱里隔夜才切片煎，口感才會比較好。（圖1-8）

12、也有人喜歡蒸后馬上吃， 那就建議分裝成個人份的小盅， 蒸好后用湯匙挖著吃。

13、可以準備一些干炒蘿卜干（甜菜脯），紅蔥酥，芹菜末，紅椒末及蔥花撒在煎至金黃的蘿卜糕上上， 做出一道賞心悅目，秀色可餐的一道充滿色彩的點心。（圖2）

推薦另外的一個養生五香糙米芋頭糕（原創）食譜。

小訣竅

1. 要更養生， 可以選擇用有機種植糙米自磨米漿來用。 但是水量要稍微增加一至兩成。

2. 水量可以跟隨自己對蘿卜糕的口感硬度增減，自己多試驗幾次，找出自己認為完美的比例。 建議量少試作，半份就好。還有蘿卜的含水量不一，有一種原生種瘦瘦小小的蘿卜，味濃水份小，刨絲時沒有滲出水， 那么燜煮時就要加半杯的水補充水份。

3. 所用粘米粉對淀粉（澄粉+樹薯粉）的比例越高， 糕體就會越硬實。 反之則越糯軟。有的人全部用米粉， 不加淀粉。 有的人則米粉9份（290g）對淀粉1份（35g）的比例。

4. 你可以試驗加些糯米粉取代淀粉，或用面粉取代樹薯粉或取代全部的淀粉，試試不同的口感，找出你及家人喜愛的口感，因為口感是很個人的。

5. 如果你有個功率大的粉碎機， 可以把米自接粉碎成面， 過細目篩子后加入淀粉拌勻， 再加涼水調開備用。

6. 邱媽咪不建議用太多的配料導致喧賓奪主， 搶了蘿卜的味道。 做出的糕變成了臘味糕而不是蘿卜糕了。