做蛋糕的相關經驗「想做蛋糕的一定要看各種經驗總結學會了再也不會做失敗了」 今天小豆培訓網學歷教育小編就來給大家簡單介紹一下。
本文是作者曾經開了多年蛋糕店總結的經驗，分享出來是為了讓大家少走彎路，雖然內容較多，但都是多年總結的干貨，配方是作者曾經開蛋糕店時用的穩定配方，沒有添加劑，在家也能輕松做，如果真心想學會做蛋糕，一定要耐心看完，按照步驟操作，一定會成功。
最近一段時間，很多人在家做蛋糕，烤箱版，電飯鍋版或是蒸鍋版，每種方法都有很多人嘗試，但是成功率并不高，浪費面粉和雞蛋不說，自信心也備受打擊。應大家要求，今天就以烤箱版為例，從不同蛋白打發程度，來為大家詳細講解戚風蛋糕的做法。
之所以選擇烤箱版為例，是因為電飯鍋版由于電飯鍋品牌不同，電飯鍋加熱的功率和溫度都不穩定，在加熱中就存在不確定性。蒸鍋版里面含有大量的水蒸氣，水蒸氣預冷會變成水滴，形成局部溫度驟降，所以溫度也不能保持穩定，只有烤箱，既能保證溫度恒定，還能保證環境干燥沒有水蒸氣，在這樣一個穩定加熱環境下，加熱條件就可以保持統一，變量就只有蛋糕糊，對比三種不同蛋白打發狀態下，烤出蛋糕的狀態，這樣結果更加有說服力。?
【操作步驟】
步驟一：先把牛奶和玉米油全部倒入打蛋盆中，用手抽用力攪拌，直到牛奶和玉米油充分乳化變成酸奶狀，也就是兩種液體以細小液滴的形式融合到對方中，這種狀態更加穩定。
步驟六：接著高速打發，打到軟軟的有點彎的大尖角的時候就是濕性發泡了，這個時候就快打好了。最后再高速打幾下，能感覺到阻力越來越大，紋路越來越清晰的時候，提起看一下，蛋白呈直立小尖角的時候，就是干性發泡，這時就打發好了。
步驟八：輕輕震出氣泡后放入烤箱，烤箱提前預熱，150℃烤35分鐘，出爐后倒扣晾涼后再脫模。否則會塌腰。
?三種不同狀態蛋白的對比以上就是正常的戚風蛋糕的操作過程，下面我們再做兩組蛋白打發很軟，還有蛋白打發過硬的實驗，來對比三種不同狀態烤出來的蛋糕的區別。
3、再打發最后一份蛋清，分三次加糖打發到比干性發泡還硬的狀態，提起打蛋器，蛋白是很硬的一整塊。
5、加上上面做好的蛋白硬度剛好的蛋糕糊，把三種不同狀態的蛋糕糊同時提前放入預熱好的烤箱中，烤箱實際溫度是150℃，關上烤箱門，計時35分鐘。烤箱里面三個蛋糕從左到右依次是蛋白打發硬度剛好，蛋白打發太軟，蛋白打發過硬的。計時過程中發現蛋白打發過硬的蛋糊長得最快，漲到高處后保持穩定沒有開裂。硬度正好的長高速度稍微慢一點，發起來之后表面有一點開裂，打發過軟的長的速度最慢，長起來之后表面嚴重開裂。如果不考慮開裂的情況，三種不同狀態的蛋白霜在烤箱里最終都膨脹得很高。
6、時間到了之后把三個蛋糕從烤箱拿出來倒扣晾涼。一定要倒扣徹底晾涼之后再翻過來脫模，這樣蛋糕才能穩定不塌陷。晾了兩個小時左右讓蛋糕里面徹底涼透，把三個蛋糕翻過來看一下，最右邊是蛋白硬度剛好的，中間是打發過軟的，最左邊是打發過硬的。從表面狀態看，硬度正好和打發過硬的蛋糕都充滿模具了，而打發過軟的高度沒有長起來。可以看到蛋白打發狀態越濕的，表面反而越容易開裂。
7、現在把蛋糕從模具中脫離出來，輕輕用手剝離側壁，接著用四指向上一頂，蛋糕側壁就脫下來了。最后把底面模具也脫離下來。倒扣放到一旁備用。
9、現在把三個蛋糕分別從中間切開看一下里面的組織。硬度正好的蛋白烤出來的蛋糕非常松軟，而且彈性很好，里面組織很細膩。
11、打發過硬的蛋糕，彈性和柔軟度也很好，但是里面的氣孔要大一點點，整體跟硬度正好的蛋糕差距不大。說明這兩種打發蛋白的狀態，都是可以做出成功的戚風蛋糕。
【經驗總結】
1、對比三種不同蛋白霜的蛋糕，蛋白如果打發得不夠，烤出來的蛋糕不僅不蓬松，而且會很矮長不高，像一張雞蛋餅，而且蛋腥味很重。
2、蛋白打發到硬性發泡，烤出來蛋糕的組織細膩穩定，而且高度很高。
3、蛋白打發過硬的蛋糕，高度也不會受影響，但是組織會略微粗糙。
4、所以蛋白打發非常重要，打得剛剛好是最理想的，如果新手控制不好，寧可多打一會兒，哪怕是打過度，也不要打軟了。
5、烤箱一定提前15分鐘以上預熱，溫度最好在140～150℃之間，如果沒有烤箱溫度計，家用烤箱旋鈕會比實際溫度會偏高10～20℃，需要自己摸索。
6、烤蛋糕模具最好用活底陽極鋁模，不要用不沾涂層的模具，用不沾涂層蛋糕會長不高。
7、烤熟的蛋糕立刻從烤箱中拿出來倒扣在晾網上，如果不倒扣，蛋糕中間部分會塌下去。
8、一定等到徹底涼透再脫模，趁熱脫模會導致塌腰。
本文由聰聰食光原創，主要分享家常菜、私房菜、西餐，烘焙，甜點，面點等。對美食感興趣可以關注，如果有問題歡迎在文章下方留言。烹飪技巧千變萬化，作者的觀點并不是唯一，望彼此尊重，歡迎共同交流學習。
1、知道哪里有什么好的地方學習烘焙蛋糕及甜點的嗎？
河北培訓網上有這方面的培訓學校，比如燕春你可以自己查查選擇一下2、上完烘焙課學炸麻花之后的心得
其實2014年已經過去了，其實12月底的時候就很想來一次總結，但是本身我的工作月底月初特別忙，加上烘焙課堂的作業沒有完成，烤箱試用報告等一系列的原因，2014年沒有寫成，雖然已經是2015年了，但是真的很想給自己這半年的烘焙課堂學習寫點什么，一時又不知該從哪里寫起了。我是因為烘焙學堂而接觸的好豆網，當時已經是七月份了，覺得對于新手來說，這真是是一種不錯的學習，7、8、9月份的作業順利完成了，10、11月份因為璇小妞回老家，自己的狀態一直沒有調節過來，拖延癥趁機侵入，導致沒有完成作業，為了給課堂學習來個完美的總結，12月可以說我是在惡補階段，一共完成了12道作業，好在全部完成了。在這個課堂我學習了好多的烘焙知識，嘗試了自己以為高級的烘焙甜點，我想如果沒有這個學堂的督促，我的烘焙之路進步的沒有這么快，霜糖餅干、棉花糖、泡芙、月餅等等是我渴望而不可及的作品，沒想到在這里都順利完成了，真的感謝烘焙學堂，截止到2014年底我的收錄作品一共有9個，全是烘焙類的。3、培訓總結該如何寫？
、總結的一般寫法一般而言，總結分為三部分：標題、正文、目期。正文是總結的主要部分。標題通常標明總結的單位、總結的時間、概括的內容。也可分正副標題。總結的結尾要寫明日期。總結的正文一般可分為四個部分：情況概述；成績和經驗；存在的問題和教訓；今后努力方向。其中主要是“成績和經驗”這一部分。因為它是總結的主要部分，所以一定要寫好。另外，存在問題和教訓部分也要努力寫好。存在問題是指在實踐中感受到應當解決而暫時沒有解決或沒有辦法解決的問題。教訓是由于思想不對頭，方法不得當，或由于一些其他原因犯了錯誤，造成損失而得出的反面經驗。2、幾種主要工作總結的寫法（1）全面工作總結的寫法。標題要寫明：單位名稱、總結時限、總結的類別；總結的正文要寫清所開展的活動，成績有哪些，問題有哪些，經驗體會，今后打算或建義；最后在文末留下總結人姓名、總結時間。（2）專題工作總結的寫法。專題工作總結是針對某一項具體的活動所做的總結，不必象全面的總結那樣詳細。但一般也分三部分：第一部分為標題；第二部分主要有五個方面如：活動的目的，活動時間，基本情況，成績問題，經驗和體會。一般而言，工作總結寫好后，必須抄好一式兩份，一份上交，一份用以指導自己今后的工作。
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