王大師

職位：烹飪技師、烹飪大師。擅長：精通贛菜、江蘇菜、川菜、魯菜及粵菜制作，擅長食品雕刻

涂大師

職位：技師，烹飪大師，評委，勞動廳職業技能鑒定考評員。擅長：粵菜、川菜、湘菜、贛菜等各大菜系

健康功效

冰糖:和胃、健脾、潤肺止咳
胡蘿卜:活血化瘀
芹菜:活血化瘀

食材用料

四川泡菜酸菜四川酸菜的做法

• 1.我買的這個玻璃壇子是20斤的。就在淘寶上買的。收到貨之后先用水洗干凈，多洗幾遍，然后倒立放著，自然風干，也可以用吹風機開冷風吹。吹干之后，再用白酒多涮幾遍倒掉備用。總之目的就是不能讓壇子里面留一丁點兒生水。

• 2.所有蔬菜洗凈，將殘留自來水吹干，后在額外準備的涼白開里過一下，保證終留在上面的沒有生水（注意所有蔬菜必須沒有一點傷痕和蟲咬）。

• 3.冷水下鍋，下花椒、八角，然后煮沸后關火，然后倒入一袋多一點的鹽，（常溫一斤水比35克鹽，冬天略減，夏天略加），攪拌，不需要一直攪拌，只需要在水冷卻的過程當中，時不時攪拌一下。當然，我這里是為了應付拍照做個樣子，其實水要多放一點。

• 4.冷卻的花椒鹽水倒入壇子中，再加入白酒、冰糖；再把小米辣、青辣椒、仔姜、蒜瓣、胡蘿卜放進去（胡蘿卜需切成厚片）。

• 5.辣椒、紅蘿卜、蒜瓣、嫩姜都屬于制作泡菜的底料，底料要鋪滿整個壇子的三分之一，甚至更多。

• 6.后壇子還有一定的空間，再自由發揮放入自己喜歡的蔬菜，比如豇豆、芹菜、白菜、青菜等（必須全部淹沒在水里）

• 7.后加蓋，加注壇沿水密封，壇沿水不能用生水，同樣必須用涼白開，密封后，放置大約一周（視氣溫不同)，一周內不能揭蓋，隔絕空氣，使泡菜在缺氧的狀態下產生乳酸，并產生酸味，正常情況下大概一周之后就可以開始食用了。（2-3天后可觀察辣椒周圍是否有氣泡形成，剛開始只有幾個細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，隨后幾天氣泡會越來越多，密密麻麻的往上浮，說明泡菜制作成功。）

• 8.為泡菜準備的專用夾子。每次使用了之后必須立即用清水沖掉，然后放在一邊。反正這個夾子一生當中都不能碰油，不能夾其他的東西只能夾泡菜。

• 9.泡菜熟了以后，可以直接生吃，也可以用來為炒菜而準備的佐料。如果你做泡菜是為了生吃，為了下飯，那就多加點冰糖，又脆又不怎么酸。如果是為了當做炒菜的佐料，那就少放一些冰糖，那樣的話會增加泡菜原有的酸味，使做出的菜更加有風味。當然我個人加的不多不少，又可以生吃，又可以炒菜。

• 10.必須放在陰涼避光的地方。你們可以看到我的泡菜吃的特別快，我家里只有我一個人，但是確實好吃，我經常生吃，還有炒菜都少不了它。

• 11.以后每次添加新的蔬菜都需要同時添加適量的鹽、冰糖、高粱酒、芹菜這4樣，使泡菜壇里始終處于正常發酵狀態。如果不加鹽，泡菜就會越來越酸，鹽味越來越淡；冰糖是為了增加泡菜的甜度和脆度；高粱酒和芹菜是為了防止和抑制泡菜生花。注意每一樣都不要放多了，根據泡菜情況和個人口味而定。白酒直接去賣酒的地方打散裝酒，好是高粱酒，用礦泉水瓶子裝回來。

• 12.好半年至一年需清壇重新制作，清壇的時候注意保留一碗泡菜水，當做母水備用。重新制作好泡菜之后，將母水倒進去，現成的乳酸菌會加速新泡菜發酵，而且口味越來越正宗，所謂的老壇酸菜就是這么來的，有些農村家庭老壇酸菜的母水用了幾十年還在用。值得注意的是母水取出來之后在第二次使用之前，必須用保鮮膜封住與空氣隔絕，然后放進冰箱冷藏室。

小貼士

總之別覺得太難，其實挺簡單的。也別怕放多或放少。放多了，下一次就少放點，放少了下次就多放點，可以自由發揮。